Por David Hernández, Maestro panadero
Ingredientes
- Harina Gran Fuerza 00 467 gr.
- Harina 3 Coromina 89 gr.
- Sal 11 gr.
- Azúcar Grano 72 gr.
- Agua de elaboración 166,9 gr.
- Yema de huevo 28 gr.
- Leche Fresca 77 gr.
- Levadura fresca 27 gr.
- Mantequilla 62 gr.
- Total receta 1.000 gr.
Método de elaboración
Ingredientes: Añadir todos a la batidora.
Amasado: Mezclar durante 5 minutos a marcha lenta y 5 minutos a marcha rápida.
T P F: Ideal 23º – máximo 26º
Fin amasado: Bolear muy suavemente, pequeño reposo y reservar en contenedor hermético.
Reposo: Reservar la bola a +3º durante 12-16 horas.
Laminado: Realizar un pliegue doble y un pliegue sencillo sin descanso e incorporar la masa teñida
Reposo: 30 minutos en congelador.
Estirado: Buscar ancho de 40 cm, giro del pastón y estirar hasta los 3,5mm.
Formado: Troquelar discos y con la ayuda del accesorio de corte, cortar las tiras. Insertar el núcleo y formar la pieza. Girar y disponer en el molde de cocción.
Fermentación: 120minutos a +27º / 80%hr
Cocción: 16 minutos a 160º en horno de aire.
Enfriado: Aplicar brillo neutro y enfriar sobre rejilla.
Ingredientes BROWNIE’S
- Covertura Jivara 112 gr.
- Mantequilla 78 gr.
- Huevo 87 gr.
- Azúcar 127 gr.
- Flor de Sal 1 gr.
- Harina floja 49 gr.
- Total receta 464 gr.
Método de elaboración
Ingredientes: Fundir la Mantequilla e incorporar a la cobertura. En paralélelo, mezclar huevo y azúcar en lenta con pala o manual. Mezclar ambas elaboraciones e incorporar harina y flor de sal.
Cocción: Servir en molde de cocción y cocinar 9 minutos a 170º.
Enfriado: Reservar en nevera hasta su uso.
Ingredientes crema pastelera express
- Leche 591 gr
- Nata 35% 174 gr
- Azúcar 151 gr
- Yema 151 gr
- Almidón 58 gr
- Total receta 1.125 gr.
Método de elaboración
Ingredientes: Mezclar almidón junto azúcar grano. Posteriormente, incorporar la yema de huevo y texturizar. Añadir a la mezcla de leche y nata líquida, mezclar y texturizar en microondas a máxima potencia durante 3-5 minutos. Saborizar y reservar en nevera hasta su uso.
NOTA: Para saborizar cremas, podemos añadir desde un 10% a un 17% de concentrados o coberturas.
